Indhold
Tungen opdager kun fem smag: søde, sure, salte, bittere og umami, en velsmagende smag, som forskere først isolerede i form af mononatriumglutamat. Alle de andre karakteristika, som folk kalder smag, er mere ordentligt tilskrives lugtesansen. Tygge fødevarer frigiver smag fra bagsiden af næsepassagerne, hvor de olfaktoriske neuroner opfatter dem som komplekse smagsstoffer. Uden lugtesansen - en medicinsk tilstand kaldet anosmi - bliver ganen stærkt begrænset.
Mindsket gane
Med midlertidige tilstande, som f.eks. Bihulebetændelse eller forkølelse, forårsager næsetilslutning delvis anosmi, der reducerer smagen af mad og drikkevarer. Signalet fra de olfaktoriske neuroner ved bunden af næsepassagerne forbliver aktive, men mindre luft passerer gennem disse sensoriske nerver. Med en mindre luftstrøm passerer færre lugtmolekyler gennem neuronerne, hvilket efterlader den aromatiserede mad mindre mærkbar ud over de fem grundlæggende smagsstoffer.
Manglende evne til at smage
Samlet anosmia - fuldstændig manglende lugthed - kan skyldes neurologisk skade på hjernen eller olfaktoriske neuroner. Sygdom, skade og underernæring kan forårsage denne lidelse. Folk, der lider af total anosmi, føler kun de grundlæggende smagsoplevelser. De kan stadig mærke afkøling af mynten og varmen fra peber eller stærk rod, men de kan ikke opleve komplekse smag. Folk med total anosmi har svært ved at skelne mellem forskellige fødevarer som æbler og kartofler.
underernæring
Fordi fuldstændigt lugtfald fører til et næsten totalt tab af smag, bør folk med anosmia gøre en bevidst indsats for at spise nok mad til at forblive sund. Kokkens kreativitet og mængden af hylder dedikeret til nye smagsoplevelser i supermarkeder beviser sofistikeret menneskets gane. Når denne raffinerede forstand bliver et underordnet instrument til smagning af et måltid, taber de, der har anosmi, stor interesse for mad. Ønsket om at spise og nyde mad er så primitivt, at de, der mister det, risikerer at blive underernæret og endda deprimeret.
Fødevareforgiftning
Personer med total og permanent anosmi bør beskytte sig mod fødevarebårne sygdomme mere omhyggeligt end dem med intakt forstand. Lugt har udviklet sig dels til at advare et dyr for tilstedeværelsen af noget farligt eller skadeligt i dets mad. Selvom menneskelig lugt ikke har nogle af de raffinerede dyr, hjælper det folk med at beslutte, om man skal drikke den gamle mælk eller smide den væk. Uden lugt skal folk med anosmi have visuel inspektion af mad. Medmindre maden er markant sur, kan en anomisk person ikke mærke forringelsen.