Indhold
Curdle er navnet på en gruppe enzymer, der anvendes til produktion af ost. Den naturlige rennet kommer fra fjerde kammer i maven af unge kalve, får eller geder. Det er dog også fremstillet af grøntsager, svampe eller mikrober. I dag er den mest anvendte til fremstilling af ost i Brasilien fremstillet af dyr.
funktion
Curd hjælper kalve og andre unge drøvtyggere fordøje deres modermælk, men mennesket har gjort det nyttigt i mælkebeskyttelse ved at producere ost. I tusindvis af år har det været brugt til at curdle mælk, et afgørende skridt i osteproduktionen - dets tilsætning til mælk får det til at koagulere og adskilles i faste stoffer og væske (også kendt som ostemasse og valle). Det aktive enzym i rennet hedder renin eller chymosin, og selvom nogle friske oste ikke er lavet med rennet, såsom hytteost og ricotta, kræves rennet til fremstilling af de fleste oste.
historie
Grækerne var de første til at bruge løberen til at producere ost. Ved opbevaring af mælken i poser fremstillet af mave af får, geder og kalve kunne de adskilles i ostemasse og valle. Når salt blev tilsat til ostemassen fandt de, at de kunne tørres og opbevares, hvilket ville resultere i et fødevareprodukt, der var meget mindre letfordærveligt end mælk - det var de første oste. Navnet "rennet" kommer fra det latinske "koagulum", hvilket betyder "kryds". Mens de første ostemasse blev fremstillet af tørrede pletter af mavesekst, kommer de moderne ostemasse i tabletter eller væsker og kan stamme fra forskellige kilder.
Osteløbe "naturlige"
Traditionel løbeproduktion involverede slagtning af kalve, geder eller får og fjernelsen af deres soveværelses mave. Maven blev skyllet, saltet og tørret, og derefter blev små stykker tør mave gennemvædet i vand og tilsat til masser af mælk. Nogle håndværker cheesemakers producerer stadig denne vej, især i Frankrig, Schweiz, Østrig, Jura og Rumænien.
Vegetabilsk skaft
Grækerne brugt nogle gange også grøntsager til at lave løb. Dens enzymer er til stede i mange planter, såsom neser, figner, tistler, saflor og mauve, og kosherost er traditionelt lavet af vegetabilsk rennet. Syrer som citronsaft kan også bruges til at curdle mælken - den indiske paneer ost er også lavet.
Industriel avl - genetisk eller mikrobiell
Langt størstedelen af løbebroen er industrielt produceret og stammer fra mikrober frem for dyr. En fælles metode til fremstilling af løbebånd er gæringen af svampe eller bakterier. En anden metode er at genetisk modificere bakterier, svampe og gær, så de producerer renin; ved hjælp af kalvgener. Denne løber er meget billigere at producere end den traditionelle, og den kan hurtigt produceres i store mængder. Det kommer i flydende form eller i tabletter, hvilket er meget lettere at arbejde end traditionelt løbebånd.