Indhold
Æg hvide og æggeblommer er rige på protein. Protein, som holdes sammen af svage bindinger af hydrogen, kan let ændres ved varme.
hede
Ved at koge vandet opretholder den en konstant temperatur på 100 grader Celsius, hvilket er varmt nok til at ændre den fysiske form af proteinerne. Varme bryder ned de svage bindinger af brint.
denaturering
Proteinerne i æg er naturligvis som løse perler, der holdes sammen af hydrogenbindinger. Kogende får ballerne til at rave og størkne i længere form. Dette gør dens sammenhæng mere solid, selv om det faktisk er en fast gel.
varighed
Jo længere kogetid, jo mere denaturering vil forekomme. Et tre minutters (ubehandlet) æg bliver blødt, da meget af dets protein ikke er blevet denatureret. Et kogt æg med hårdblommen er fuldstændig denatureret.
proteiner
Den klare indeholder for det meste protein (og vand), mens æggeblommen indeholder proteiner, kolesterol, kulhydrater og fedtstoffer (og vand). Det er derfor, de to opfører sig anderledes, og klaren størkner før perlen.
kompleksitet
Ingen har endnu "deflateret" et æg, der afslører den komplekse kemiske natur af proteiner. Virus, som forkølelsen, er også proteiner, hvilket er en grund til, at de er vanskelige at håndtere kemisk.