Indhold
Stivelse er en naturlig bestanddel af mange planter og virker som et fortykkelsesmiddel, når det koges med vand. Det er en af tre former for kulhydrat sammen med simple sukkerarter og fibre. Ligesom alle kulhydrater indeholder den elementer kulstof, brint og ilt. Fødevarekilder til stoffet omfatter korn og korn, stivelsesholdige grøntsager og nogle bønner. Kartofler, majs, ris, tapioka og hvede er alle rig på stivelse. Nogle frugter indeholder små mængder af materialet, men er sædvanligvis meget rigere i sukker.
karakter
Et stivelsesmolekyle er en lang kæde af glukoseenheder. En enkelt enhed glucose indeholder seks carbonatomer, tolv hydrogenatomer og seks oxygenatomer. Stivelse består af to typer af kæder: amylose, som refererer til en lige kæde af glukoseenheder; og amylopectin, en forgrenet kæde af glucoseenheder. Selvom stivelsens grundlæggende kemiske struktur kun indeholder kulstof, hydrogen og ilt, har nogle typer andre tilknyttede elementer. Et eksempel er kartoffelstivelse, som indeholder fosfor.
funktion
Ved madlavning virker stivelse som et fortykkelsesmiddel af saucer, gryder, cremer og andre retter, der indeholder vand, når de opvarmes. Fortykkelse opstår, fordi stivelsen er i stand til at binde til vand. Da det opvarmes og blandes med vand, brister stivelsesgranulerne op, absorberer væske, og blandingen fortykkes. Intensiteten af fortykkelsen såvel som hvordan den fortykkede blanding reagerer efter afkøling afhænger af stivelseskornets kilden, størrelse og form.
typer
Vegetabilsk stivelse renses og sælges til kulinarisk brug. Fælles kulinariske stivelser er majsstivelse og tapioka. Kartoffelstivelse og arrowroot kan også findes til salg. Hvedemel indeholder store mængder stivelse og kan bruges som erstatning for raffineret stivelse. Hver type fortykker præparatet til en anden temperatur, og du vil bemærke, at forskellige mængder af hver er nødvendige for at opnå den ønskede konsistens.
overvejelser
Majsstivelse og hvedemel er måske de mest almindelige stivelser, der anvendes som fortykningsmidler. Hovedforskellen mellem dem er at mens majsstivelsen kun er stivelse, indeholder hvedemelet mellem 10 og 12% protein, ud over hvedestivelse. Murren har tendens til at tykke hurtigere og have en blødere smag, der har mindre indflydelse på skålens endelige udseende.
fordele
Selv om stivelse er et mere komplekst molekyle end sukkerarter såsom glucose og fructose, indgår det ikke altid i en lavere stigning i blodsukker. Stivelsesmolekylet brydes hurtigt ned og absorberes meget ligesom glucose og saccharose. Stabil stivelse er imidlertid en type, der ikke fordøjes på den typiske måde. Det findes i bønner, nogle korn, og nogle forarbejdede produkter såsom fiber drikkevarer. Stabil stivelse betragtes mere som fiber end stivelse, fordi den er dårligt absorberet af kroppen, og på grund af dets gavnlige potentiale for sundhed.