Indhold
Kødskæringer har to store faser. Den første er at skære hvert dyr i store sektioner for at sælge per stykke, kendt som hovedskæring. Det andet trin er at reducere hoveddelen i individuelle nedskæringer. Processen som helhed kaldes "fabrication". Nedskæringerne af en bestemt hovedskæring har de samme egenskaber, som er nyttige endda for ikke-fagfolk at vide. Se nedenfor, hvordan rammen er delt.
skulder
Skulderen omfatter næsten hele den øvre del af dyret, såsom skulderbladet og den øverste del af forpoten eller armen, nakken, begyndelsen af rygsøjlen og den første halvdel af hofterne. Området af nakke og rygben anvendes normalt til malkekød. Skulderbladet skæres for at lave gryderet, da det er svært at tage store stykker. "Arm" og hofte bruges til bagning, som er godt krydret.
Bryst og ben
Brystet og skaftet består af den nedre del af dyrets forside, herunder brystbenet og en del af forsiden af poten. De første stykker separeres sædvanligvis og sælges til pander eller gryder. Brystet er lavet af flere små muskler med flere retninger, men er stadig blødt på grund af dyrets ungdom. Generelt er det udbenet og forberedt til en stege. Fåre er undertiden malet eller brugt til stuvninger, men er også populær i hjemmet madlavning.
Hofte eller ribben
Den del af forfjerdingerne, der indeholder halvdelen af hofterens ryg, kaldes simpelthen hofte eller ribben. Denne del er opdelt i individuelle ribben eller hel stege. Når der skæres delvist og derefter bundet, bliver ribsektionerne en stegekrone. Disse dele, bryst og skuldre sælges normalt som et enkelt stykke halve rammen, kaldet forfjerdingerne.
mørbrad
Lændedelen er placeret lige under hofterne og giver også en af de dyreste og plumfeste nedskæringer. Loin brød og loin brød er bløde og ideelle til grilling og stegning. Denne del omfatter en kompleks benstruktur, herunder knogler i rygsøjlen og fingrene. Kød er normalt rengjort af disse knogler og jorden. Lejl og ribben sælges lejlighedsvis som et enkelt stykke, kaldet dobbeltlæn, som almindeligvis anvendes til skæring.
ben
Benene omfatter enden af rygsøjlen, samlingen af hofter, lår og bagben på rammen. Låret sælges normalt som et ben af fårekød til stegning. Hindbenene sælges til langsomt kogning. Bendelen producerer også læn- og pote stykker, men disse er mindre almindelige end hele stykket eller delskæringerne. Benet og lænden sammen kaldes bagfjerdinger.