Indhold
Der er to kategorier af kød til skæring af steaks og andre typer. En gruppe består af mindre brugte muskler, der producerer blødere kød egnet til grillning. Den anden gruppe indeholder stærkt anvendte muskler, der producerer velsmagende men hårdt kød med nerver. For mange kokke er rump og filet fremragende både i blødhed og smag.
Alcatra og contrafilé
Rumpen og bøfene besætter området tæt på styrets bagside, mellem læneklipperne og de hårdere udskæringer på siderne. Rumpen, fysisk tættere på lommen, har en blød tekstur, der ligner den. Filet indeholder flere muskler med forskellige grader af blødhed, idet de generelt er mindre bløde end tæsken.
bagdel
Rumpen sælges normalt i supermarkeder som steaks eller til bagværk, og kan købes med eller uden ben. Bøf med knogle er kendt som filethak, amerikansk filet eller dobbeltfilet. Filethakket, den blødeste, kommer fra området direkte bag picanhaen. Boneless, de samme steaks sælges som rumpefilet. Den bagte rump, der er lavet med krummen af rumpen, mister kun ribben i sagen om blødhed og smag.
mørbrad
Filet kan også købes til en stege, men er mere almindeligt skåret i mindre stykker. For eksempel kan den trekantede muskel placeret i bunden skæres og sælges til stege, spyd og lignende anvendelser. Andre cutlet nedskæringer omfatter stegt og til bøf, som er sværere, men rart, når de skæres i tynde skiver.
Valg af rump eller filet
Det er svært at sige, at rumpen er bedre end filet. Klippet skal være i overensstemmelse med madlavningen. Rumpen er bedst egnet til bøffer eller til stegning, eller som en grill på stedet eller knapt forbi. Selvom det ikke er egnet til bbq, er filet fremragende til stege, gryderetter eller restaurantbøffer, grillet eller bages hele og derefter skåret. Fileten koster normalt mindre end rumpen og har derfor en bedre værdi, når den bruges.