Indhold
Kog som en fransk kok i dit hus
Franskerne kan argumentere lidenskabeligt for alle, der er uenige om, at de opfandt høj gastronomi. Og få vil sætte spørgsmålstegn ved dem: I 2010 blev landets kulinariske tradition anerkendt af UNESCO (UNESCO's uddannelsesmæssige, videnskabelige og kulturelle organisation) som immateriel kulturarv, det vil sige det fortjener at bevare det globale gode. Fransk mad er også anset for at være svært og kræver meget forberedelsestid. Nogle franske ledere diskuterer også denne erklæring.
Selv om vi tænker på det som en henvisning til elegance og godt bord, er fransk køkken baseret på enkelhed, og man kan finde sin oprindelse i middelalderen. Så Guillaume Tirel, en royal court cook fra den tid, sammensatte hans opskrifter for at skabe en nu legendarisk bog, "Le Viandier." Tirel, også kendt som "Taillevent", var den, der lagde national vin ved kongebordet, hvilket gjorde det populært i Frankrig. Indtil da importerede den franske foretrukne vin.
I 1903 udgav Georges Auguste Escoffier den første udgave af "Culinary Guide" (Le Guide Culinaire), et meget respekteret mesterværk af fransk køkken. Dens opskrifter er grundlaget for alt, hvad der er kendt om fransk køkken og populariseret ideen hvoraf det er den mest sofistikerede i verden. Men nogle af de bedste kokke i Frankrig elsker at demystificere køkkenet i deres land.
"Franske teknikker er baseret på logik og er derfor universelle," sagde Eric Ripert, leder af Le Bernardin i New York og en gæst på tv-showet "Top Chef". "Hvis du har en kogebog, skal du f.eks. Læse og følge instruktionerne omhyggeligt. Når du vælger en skål, skal du undersøge teknikkerne og ikke blive overrasket, hvis du får det første gang."
Nogle udtryk i fransk køkken kan virke svært, men Claude Le-Tohic, chef for den franske restaurant Joel Robuchon i Las Vegas, siger, at de faktisk er ret enkle. Veloutéen er for eksempel kun en sauce eller en suppe.
Ripert, som også er chef for "Avec Eric", siger at lave en marinade, samt en puree, er gode teknikker til begyndere. "
En måde at forberede en marinade på er at bruge en syre som eddike eller citron til at "lave mad". Ripert sagde, at en ceviche (populær peruansk skål) kan fremstilles ved at kombinere højkvalitets rå fisk, urter og marinerede grøntsager i citronsaft og lade dem hvile.
Der er ikke noget nemmere end at lave mad uden at have brug for varme. Hvis du vil gøre noget hårdere, anbefaler Le-Tohic kalvekød eller en kyllingblanquette. Han skærer kødet i små stykker og koger med salt og vand, mens du lægger krydderurterne i en anden gryde. Derefter tilsæt de to, tilsæt bagevandet med fløde og server med ris eller kartofler.
"I det væsentlige skal du bare lave kød i bouillon og lave en sovs," sagde han. "Det er så simpelt, at vi normalt ikke finder det i restauranter. I Frankrig er det en slags hjemmelavet nationalret og er ideel til at gøre i løbet af ugen, fordi børn elsker det. "
Andre opskrifter nedsænker proteinerne i varm væske, men smagere end vand. Ripert kokke fisk i en kogende aromatisk væske, såsom en bouillon eller 'nage', en hvidvin bouillon med grøntsager og urter.
"Jeg elsker skoldning, fordi det er en blødere, mere delikat måde at lave fisken på," sagde Rupert. "Det virker meget godt med sålen."
De to kokke er store fans af sautéing for simpel fransk mad.
"Jeg kan godt lide at få en skorpe, da jeg hoppede over fisken, så jeg strækker mel forsigtigt," sagde Ripert, så gryden skulle være meget varm, før fisken og vegetabilsk olie skulle bruges.
"Ved at hoppe har du guldfisk i stedet for det hvide udseende," sagde Le-Tohic. "Og med denne metode kan du lave mad med sauce."
Saucer er meget vigtige i fransk køkken. "Béchamel" er en hvid sauce, "velouté" og "espagnole" er fremstillet af en bouillon, den " den anden er mørkere end den første, og fra disse fem saucer vises som "béarnaise" og sennep, der anvendes i grillet kød.
Grilling er ikke særlig udførlig, og det er det, du skal huske om fransk køkken: på trods af sit omdømme har det ingen komplikationer. Ripert sagde, at "coq au vin" er en af hans yndlingsretter om vinteren. Opskriften kom fra en landdistriktsskål: en kyllingegryde, der ikke længere gav æg med en billig rødvinssauce.
Det kan være, at en fransk kok ikke vil lave coq au vin, ifølge Ripert, men andre franske opskrifter kræver kun en lille indsats.
"Den eneste måde at perfektisere disse teknikker på er ved at gentage: Jo mere du gør, jo mere forstår du og kan forbedre dine kulinariske færdigheder," sagde Ripert.