Indhold
Chokoladechipkager, rød fløjlkage, sødt brød med rosiner og andre delikatesser har alle en ingrediens til fælles: hvedemel. Ifølge Wheat World-webstedet er dette mel blevet brugt på en eller anden måde siden begyndelsen af civilisationen. Den mest almindelige type hvedemel i supermarkedet er den, der kan bruges til forskellige opskrifter, som fås i hvide og ublegede versioner. Hver har sine fordele, afhængigt af hvad du vil forberede.
Farve
Ubleget hvedemel har en gullig nuance, hvedens naturlige farve bruges til at fremstille det. Det hvide mel er en ren hvid på grund af det blegemiddel, der anvendes til dets fremstilling.Hvidt hvedemel er undertiden mere passende for nogle opskrifter, såsom kage og hvidt brød.
Blegningsproces
Bleget hvedemel bleges normalt med kloroxid, der er sikkert at forbruge. Udover at gøre hvedemel hvidere accelererer hvidblegning dets ældningsproces, hvilket gør det hurtigere klar til brug. Friskmalet hvede er endnu ikke klar til brug og skal ældes for at forbedre tekstur. Blegemiddel forkorter den nødvendige tid til ældning fra 12 uger til 48 timer, ifølge The Foodie File, hvorfor processen er så brugt.
I virkeligheden gennemgår ubleget mel også en blegningsproces, kun naturlig. Det gøres tydeligere ved naturlig oxidation over en tolv ugers ældningsproces, hvor den bliver mere og mere hvid. Over tid bliver ubleget mel dog naturligt gult, mens hvidt mel forbliver en meget ren hvid farve.
Volumen og struktur
Hvidt mel resulterer i brød og andre fødevarer med mere volumen end ubleget, så begge typer hvedemel kan ikke bruges i de samme opskrifter. Hvidt mel har også en finere struktur, hvilket gør det mere attraktivt at lave mad end ubleget mel, hvis tekstur er mere klumpet.
Smag
Ifølge en test udført af Cooks Illustrated har nogle mennesker fundet ud af, at hvidt mel smager betydeligt "ubehageligt" på grund af de kemikalier, der bruges til at gøre det hvidt.
Gluten
Gluten dannes af protein i hvede, og det er nødvendigt at give fødevarer en tilstrækkelig konsistens. Ubleget mel har et højere proteinindhold, hvilket resulterer i fødevarer med en mere gummiagtig struktur og gør det ideelt til fødevarer, der tager økologisk gær, såsom brød, samt til sarte slik som eclairs, Wienerbrød (typisk dansk sød) , drømme, donuts og profiteroles. Hvidt mel har meget mindre protein, hvilket gør det ideelt til fødevarer, der ikke skal have en gummiagtig struktur, såsom kager, pandekager, vafler, tærter og småkager.