Indhold
Hærdning af kød uden natriumnitrit er en proces, der skal udføres omhyggeligt. Nitritter beskytter mod væksten af organismer, der forårsager botulisme (madforgiftning), forsinker harskning og afbalancerer smagen af saltet kød. Ifølge det nationale råd for fødevaresikkerhed kan det være giftigt at tilføje for meget nitrit til fødevarer.
Det er nødvendigt at undgå hurtig nedbrydning ved rådning ved at ekstrahere vandet, mens kødet hærdes. Almindeligt bordsalt (natriumchlorid) er den vigtigste ingrediens til helbrede fødevarer. Salt dræber eller bremser væksten af mikroorganismer og trækker vand fra mikroben og kødceller.
Trin 1
Brug 230 g havsalt til at dække et stort stykke skinke eller oksekød. Dæk det helt, tilføj mere alt efter størrelsen på stykket. Gnid saltet kraftigt over kødet, dæk beholderen med et rent viskestykke og lad det stå i 24 timer.
Trin 2
Hæng kødet i 48 timer, så blodet løber ud, og sørg for ikke at vaske saltet af kødet.
Trin 3
Forøg mængden af materialer på din liste med dobbelt eller tredobbelt afhængigt af den mængde kød, du vil hærde. Anbring de første fire ingredienser i en gryde, og kog saltlage. Fjern skummet, indtil det er helt fjernet. Denne proces skal udføres på den fjerde dag.
Trin 4
Sug kødet i eddike, mens saltlagen køler af. Tilsæt vand nok til at dække kødet. Denne proces fjerner det resterende blod.
Trin 5
Fjern kødet fra eddiken og læg det i saltlage. Brug om nødvendigt tunge genstande for at holde kødet helt neddykket. Anbring beholderen til hærdning et køligt sted i seks uger. Når kødet er hærdet, skal du koge det i henhold til den ideelle interne temperatur, der foreslås i termometre. Køle eller fryse ubrugte portioner.
Trin 6
Rygningsprocessen udføres, efter at kødet er blevet helbredt. Hæng den i to dage, inden du ryger med grønne træflis. Sørg for, at røg ikke kommer ud, mens kødet bevares. Ryg det i fire eller fem uger afhængigt af størrelsen.