Indhold
Osteløbe er navnet på en gruppe enzymer, der anvendes til osteproduktion. Naturlig løbe kommer fra det fjerde mavekammer hos unge kalve, får eller geder. Imidlertid er det også produceret af grøntsager, svampe eller mikrober. I dag er den mest anvendte i osteproduktion i Brasilien lavet af dyr.
Beskæftigelse
Osteløbet hjælper kalve og andre unge drøvtyggere med at fordøje deres mors mælk, men manden har gjort det nyttigt til konservering af mælk ved at producere ost. I tusinder af år er det blevet brugt til at kvæle mælk, et vigtigt skridt i osteproduktionen - dens tilsætning til mælk får den til at koagulere og separere i faste stoffer og væsker (også kendt som ostemasse og valle). Det aktive enzym i osteløbe kaldes renin eller chymosin, og selvom nogle friske oste ikke er lavet med osteløbe, såsom hytteost og ricottaost, er osteløbe nødvendig til fremstilling af de fleste modne oste.
Historie
Grækerne var de første til at bruge osteløbe til at producere ost. Ved at opbevare mælk i poser lavet af mave af får, geder og kalve, var de i stand til at adskille den i ostemasse og valle. Når salt blev tilsat ostemassen, fandt de, at de kunne tørres og opbevares, hvilket ville resultere i et fødevareprodukt, der var meget mindre letfordærveligt end mælk - det var de første oste. Navnet "coalho" kommer fra det latinske "koagulum", hvilket betyder "kryds". Mens de første ostemasser blev lavet af tørre mavefor, kommer den moderne i tabletter eller væske og kan stamme fra forskellige kilder.
"Naturlig" løbe
Traditionel ostelønsproduktion involverede slagtning af kalve, geder eller får og fjernelse af deres mave. Maven blev skyllet, saltet og tørret, og derefter blev små stykker tørret mave gennemblødt i vand og tilsat til masser af mælk. Nogle kunsthåndværkere producerer stadig denne måde, især i Frankrig, Schweiz, Østrig, Jura og Rumænien.
Vegetabilsk løbe
Grækerne brugte undertiden også grøntsager til fremstilling af osteløbe. Dens enzymer er til stede i mange planter, såsom brændenælder, figner, tidsler, saflor og katost, og kosherost er traditionelt lavet af vegetabilsk løbe. Syrer som citronsaft kan også bruges til at kvæle mælk - Indisk paneerost er lavet sådan.
Industriel osteløbe - genetisk eller mikrobiel
Langt størstedelen af osteløbe i dag produceres industrielt og stammer fra mikrober snarere end dyr. En almindelig metode til produktion af osteløbe er gæring af svampe eller bakterier. En anden metode er at genetisk modificere bakterier, svampe og gær, så de producerer renin; ved hjælp af læggener. Denne osteløbe er meget billigere at producere end den traditionelle og kan hurtigt produceres i store mængder. Den kommer i flydende eller tabletform, hvilket gør det meget nemmere at arbejde med end traditionel osteløbe.