Indhold
Ægene undergår en kemisk ændring, når de koges. Varme ændrer æggeproteinernes struktur, så æggeblommen og æggeblommen bliver solide.
proteiner
Der findes forskellige typer proteiner i æg. Proteinmolekyler består af lange kæder af aminosyrer. I det klare af det røde æg danner disse kæder tæt sårede bolde, der flyder i vandet.
hede
Varme forårsager proteinmolekyler at blive denatureret; molekylerne kolliderer med hinanden og proteinfilamenterne bryder fri. De løs filamenter bliver indviklede og passer sammen, og molekylerne kan ikke længere bevæge sig frit. Den nye proteinkonfiguration danner et gelagtigt elastisk faststof.
Kemisk binding
Svage kemiske bindinger indeholder lignende proteinmolekyler sammen. Når proteinerne opvarmes, brydes bindingerne. Nye forbindelser dannes mellem forskellige proteinmolekyler.
Fast væske
De ensomme flydende kugler af proteinmolekyler i et rå æg bliver til en web af sammenlåsende proteinfilamenter, når de koges. Vedvarende påføring af varme (eller en stigning i varme) får æggehvide til at blive fastere og mere gummiagtige.