Indhold
Tun er en saltvandsfisk med flere sorter, der spænder fra let kød til mørkere toner, ifølge The Earthlife-webstedet. I modsætning til andre hvide fisk har tun muskelvæv, der varierer fra en lyserød næsten farveløs til mørkerød. Når dåse, hvid tun, også kendt som gulfin, refererer til den hvide sort og rød eller lys tun har det mørkeste kød.
Farvelægning
Farven, der går fra lyserød til rød, kommer fra hæmoglobin og myoglobin, ifølge The Earthlife-webstedet.Myoglobin er et protein, der bærer ilt og bruges af muskler og hjerte i tider med fysisk stress. Hæmoglobin er et protein, der findes i røde blodlegemer, der fører ilt fra lungerne til musklerne og bringer kuldioxid fra vævene til lungen. Farvningens intensitet er relateret til mængden af de to strukturer, der findes i musklerne, hvor mange proteiner har den mørkeste farve og mindre eller ingen den hvide farve.
Muskler
Muskelvæv, hvidt eller rødt, indeholder mange kapillærer og store mængder hæmoglobin. Det bruges i perioder, hvor fisken svømmer meget og findes især i aktive arter, der lever i havet, såsom tun. Røde muskler udgør mindre end 20% af fiskens samlede muskler, ifølge The Earthlife-webstedet. Hvide muskler indeholder stærkere muskelfibre, mindre kapillærer og mindre ilt til rådighed til at arbejde. Aktiviteten af de fleste hvide muskler er anaerob, hvilket betyder, at de ikke kræver ilt for at fungere. I stedet bruger de glykogen som brændstof. Disse muskler bruges til korte, hurtige udbrud. Den lyserøde muskel er god til lange bevægelsesperioder, hvor fisken forbliver svømning i en rimelig tid med høj hastighed.
Hermetisk tun
Let konserveret tun indeholder mere mørkt kød. I modsætning hertil indeholder hvid tun lysere farvet kød og kaldes ofte gulfin. Let tun er dåse med vand og hvid med vegetabilsk olie. Smagen af hvidt er blødere end lys. Sammenlignet med lys har hvid tun omkring tre gange mere kviksølv, kalorier og fedt, men mindre omega 3. Kort sagt betragtes let tun som sundere end hvid.
Markedskvalitet af tun
Kvaliteten af tun bestemmes af flere faktorer, herunder musklens farve. Der er fire kvaliteter til at bestemme fiskens kvalitet ifølge Revolutionary Chefs-webstedet. Den første gradering er en tun med lyst, mørkerødt kød med en fast struktur og lidt eller intet fedt. Tunen med kød, der ikke er så mørk og med mindre fedt end den første, er anden grad. Tredje klasse tun er en blanding af rødt kød med en let brun tone, let uigennemsigtig og uden fedt. Den fjerde gradering er lysere i farve med en brun eller grå tone, blød og uigennemsigtig.