Indhold
Æbler, bananer og andre frugter og grøntsager med let kød begynder at mørkere, når de skiver eller skrælles. Denne proces, kendt som oxidativ dæmpning, opstår, når frugtpigmenter oxiderer og aktiverer enzymer, som fremmer kemiske reaktioner.
Ascorbinsyre
C-vitamin (ascorbinsyre) forstyrrer mørkningen, da det er en antioxidant, der stopper den enzymatiske reaktion. Det bruges kommercielt som et frugtbehandlingsmiddel, når skiverne friske æbler sælges i køleemballager.
Citronsaft
Citronsaft indeholder citronsyre, som forstyrrer oxidativ dæmpning, nedsætter den enzymatiske reaktion, der producerer den, selvom den ikke er så effektiv som vitamin C. Citronsaft bruges ofte til at holde friske æbler skåret og skrællet.
Andre stoffer
Svovldioxid og sukker sirup også holde frugten ser frisk. Den første afbryder oxidationen ved at fjerne det nødvendige ilt til mørkningen. Den anden, der meget bruges til at bevare dåsefrugt, forhindrer også brud ved at blokere iltet.