Indhold
- Fakta
- struktur
- betydning
- Fast fedtindhold
- Krystalliseringspunkt
- Røg / brænding / gnist
- Mættet og umættet fedt
Vand er det stof, der gør livet muligt, og derfor er de fleste organiske molekyler opløselige i det. Lipider er en undtagelse, med den unikke fysiske egenskab at være hydrofob, dvs. uopløselig i vand. De fysiske egenskaber ved lipiderne giver dem den funktion at påvirke tekstur, udseende og salubrity af de fødevarer, vi spiser. Derfor har fødevareindustrien udviklet en række kriterier for at måle og evaluere de fysiske egenskaber af disse stoffer.
Fakta
Lipider er en af fire hovedgrupper af organiske makromolekyler, sammen med proteiner, kulhydrater og nukleinsyrer. Alle disse store molekyler deler egenskaberne for at være så afgørende for livet som vi kender det og er baseret på kulstof. Lipider er en forskelligartet gruppe af molekyler, der omfatter fedtstoffer, olier, voksarter, phospholipider og steroider.
struktur
Ligesom alle organiske molekyler er lipider sammensat af en kæde af carbonatomer knyttet til andre funktionelle grupper af atomer. Fedtstoffer består af en glycerol (en trecarbonalkohol) forbundet med tre fedtsyrer.
betydning
Lipider er vigtige i fødevareindustrien, da de er den vigtigste energikilde i kosten og direkte påvirker næringsværdierne, smag og tekstur af fødevarer.
Vigtige kriterier i fødevarevidenskab omfatter lipidets faste fedtindhold, krystalliseringspunktet og brændpunktet.
Fast fedtindhold
Det faste fedtindhold er andelen af lipidvolumenet, som har fast masse i forhold til den samlede masse. Denne værdi påvirker stoffets spredbarhed, fasthed, struktur og stabilitet. Fødevareproducenter er interesserede i værdien af det faste fedtindhold i produkter som smør og margarine.
Krystalliseringspunkt
Krystalliseringspunktet er temperaturmåling ved hvilken krystallisation begynder, når en olie afkøles. Produktion af olier, der ikke danner krystaller ved lave temperaturer, er af praktisk betydning, da dette kan øge evnen af nogle olier til at blive opbevaret i længere perioder.
Røg / brænding / gnist
Forståelse af brændpunktet for et bestemt lipid er vigtigt ved valg af, hvilke der kan anvendes ved høje temperaturer. Disse punkter måler virkningerne af opvarmning på lipidens fysiske egenskaber og er vejledende for mængden af flygtigt organisk materiale, der er til stede i forbindelsen.
Mættet og umættet fedt
Kulens evne til at danne maksimalt fire bindinger med andre atomer er vigtigt for at forstå forskellen mellem mættede og umættede fedtstoffer.
Mættede, såsom fedt eller smør, er faste ved stuetemperatur. Dette skyldes de fysiske egenskaber af haler af fedtsyrer hængende fra molekylerne. I mættede fedtstoffer danner hvert carbonatom en enkeltbinding med en hydrogen og andre atomer i molekylet. Dette skaber en fedtsyre med en "lige" hale, som tillader mange mættede fedtmolekyler at pakke sammen på et relativt lille sted.
Umættede fedtstoffer, såsom olivenolie, er flydende ved stuetemperatur. I disse forbindelser danner carbonatomerne dobbeltbindinger mellem hinanden, hvilket skaber en fold i fedtsyrens hale, hvilket forhindrer emballering af andre umættede molekyler.