Indhold
salami (John Foxx / Stockbyte / Getty Images)
Kødforberedelse
Salami er en slags krydret italiensk pølse, der normalt serveres koldt. Det første skridt i fremstillingen af salami er at forberede kødpastaen. En kombination af svinekød eller oksekød (sammen med fedt) formales for at danne en pasta. Nogle pølser bruger grovere slibning, såsom Soppressata, mens andre bruger en tyndere, såsom salami fra Milano. En vigtig detalje i dette første trin er at holde blandingen kølig, så fedtet forbliver solidt.
tilsætningsstoffer
Når kødpastaen er klar, tilsættes en række krydderier og krydderier til at starte processen med tilsætning og smagsstoffer. Salt er den vigtigste ingrediens, da vi ved, at helingsprocessen er initieret af kemiske reaktioner forårsaget af salt. Dette fjerner fugt, hvilket forhindrer væksten af mikroorganismer, der kan ødelægge kødet. Nitrit eller nitrat tilsættes for at forhindre forurening med nogle typer bakterier, herunder clostridium, hvilket forårsager botulisme. Derefter tilsættes kulturer til blandingen af samme type, der tilsættes til yoghurt, øl og brød af naturlig gæring. Sådanne kulturer indeholder gunstige bakterier, der forhindrer mad i at ødelægge eller andre bakterier vokser. Endelig tilsættes peber. Afhængigt af hvilken salami du ønsker og personlig smag af den, der laver det, kan du bruge et bredt udvalg af peberfrugter, herunder hvidløg, sort peber, rød eller fennikelfrø. Hvis du planlægger at lave din egen salami, skal du sørge for at købe helt friske peber og forsøge at male dem; så det er muligt at skabe et velsmagende og konsekvent resultat.
healing
Den moderne helingsproces starter med en fermenteringsperiode på 30 grader eller mere for at øge væksten af mejeribakterier. Dette reducerer surheden af kødpastaen, som hæmmer væksten af bakterier, der er sundhedsfarlige. Når processen er færdig, er kødet pakket efter en eller to dage. Denne proces kan udføres med naturlige eller kunstige materialer. Naturaler kan stamme fra tarm, der er lavet med tarm, blære, mave eller spiserør fra svin, køer eller får, mens kunstige er lavet med collagen.
inkubation
Efter hærdningsprocessen inkuberes salami igen ved en temperatur i området fra 30 ° C til 33 ° C i yderligere en eller to dage. Relativ luftfugtighed opretholdes mellem 75 og 90 grader Celsius. Fordi miljøet er ideelt til vækst af bakterier, er det vigtigt, at de tidligere trin effektivt har reduceret antallet af farlige bakterier og øget antallet af gavnlige.
tørring
Når salami er blevet inkuberet, kan det allerede være tørt. Tørring det mindsker mængden af vand indeholdt i kødet for at forhindre yderligere vækst af bakterier. Afhængig af pølens diameter kan tørringsprocessen tage 30 dage eller endnu længere, nogle gange op til 65 dage. Under tørringsfasen holdes temperaturen mellem 12 og 18 grader Celsius. Fugtigheden holdes forholdsvis høj, mellem 70% og 80% for at forhindre, at pakken blinker hurtigere end interiøret. Når salami er tør, er den klar til at blive nydt. Hvis den håndteres korrekt, kan den forbruges uden at blive opbevaret i køleskab.