Indhold
Hvede og hvedemel indeholder normalt glutin, som tjener som bindemiddel til mange fødevarer. Folk, der er følsomme over for hvede og gluten, er nu mere identificerbare med stigende opmærksomhed på cøliaki. Derfor er mange opskrifter og fødevarer i dag fri for disse ingredienser og benytter alternative mel, der ikke skader glutenfølsomme. Men madlavning uden hvede kan være svært, og mad vil normalt have brug for ekstra ingredienser til at give hvidløg.
Xanthangummi
Mange mel er fri for glutin på grund af efterspørgslen fra mange mennesker, der ønsker eller har brug for dette produkt. De kan nemt erstatte hvedemel i fødevarer som kiks. Tilsætningsstoffer, der bevarer luft, er imidlertid nødvendige for pastaer, såsom brød og brownies.
Xanthangummi er en passende ingrediens til fortykning af fødevarer fremstillet med hvedemel. Dette er et kulhydrat produceret ved en fermenteringsproces, hvor en kæde af bakterier placeres på glucose eller saccharose. En generel foranstaltning til madlavning er 1 spiseskefuld xanthangummi til hver kop hvedemelmel til kager og kiks og 2 spsk pr. Kop til brød og pizza. At have det rigtige mål er vigtigt, så din skål vil bage godt.
æg
I køkkenet tjener æggene som blødgørere og stabilisatorer. Æggeblommen har højt fedtindhold, der hjælper med at blødgøre fødevarer som kiks og pizzadeig, mens det klare giver struktur på grund af dets proteiner. Æg bidrager også til fugt og er proteinadditiver, der kan fungere som gluten. En af grundene til, at glutenfri mad ikke er struktureret, er fordi der ikke er bindemiddel. Så nogle glutenfrie opskrifter har brug for flere æg end deres hvede modstykker. Dette virker endnu bedre i opskrifter, som mel kage er brugt til.
transglutaminase
Enzymerne kan være særligt gode til at hjælpe med dannelsen af strukturen, især i brød. Et eksempel er transglutaminase (TGase), som ændrer dejenes egenskaber og forbedrer kvaliteten af brødene. TGase ændrer specifikt proteinerne tværs i massen. Denne adfærd ligner, hvad der gør hele mælk eller ægpulver. Dette resulterer i en elastisk masse, der bevarer kuldioxid og frembringer lettekstureret brød. Boghvede, brun ris og rismel fungerer alt sammen godt med TGase. Glutenfri masse fremstillet med TGase synes også at have højere næringsværdier end fødevarer uden dette enzym.
Flavorfri gelatine
Det glutenfrie køkken inkorporerer normalt ikke-flavored gelatine for at give legering og fortykke dejen. Nogle gange kan du erstatte tandkød og æg til mennesker, der søger en mere naturlig, mælkefri opskrift. Gelatin indeholder protein, der giver tæthed og fast struktur til kagerne, og giver også elasticitet, som hjælper kagerne til at vokse.
Guargummi
På samme måde som xanthangummi ekstraheres guargummi fra planten med samme navn. Når denne tyggegummi kombineres med vandmolekyler, danner det et gelignende stof. Dens høje fiberindhold kan dog forårsage fordøjelsesproblemer. Nogle mennesker foretrækker derfor xanthangummi, selv om guargummi er bedst egnet til majsfølsomme individer.
De to tandkød kan anvendes skiftevis for at give volumen og tekstur til deres masse. Brugsforanstaltningerne er de samme og tilføjes normalt i lille mængde i opskriften for ikke at give tyggegumseffekten. Guar gummi er tilgængelig i supermarkeder og naturprodukt butikker.