Indhold
Flere fiskearter er på markedet med en bred vifte af nedskæringer. En vigtig del af menneskers diæt har fisk, længe før opfindelsen af landbruget, historisk været rigelig, billig og relativt let at erhverve og tilberede. Havet har 1300 kg spiselig fisk pr. Kubikareal, langt ud over den spiselige produktion af en acre jord. Fisk er fremragende proteinkilder og sunde fedtsyrer.
Filet
Fileten er et snit, der fjerner hud og knogler og er skåret parallelt med rygsøjlen. Et eksempel på en filet (fra det franske ord 'filet') er en skive laks eller sålfilet. Ud over andre sorter som torsk, aborre, ørred, laks, havabbor, traíra og hvid fisk tilberedes de normalt på denne måde. Fileten er en af de mest populære udskæringer, fordi den er let at spise, men den kan stadig indeholde nogle små knogler.
Sætte
Stykket er en tykkere del skåret omkring fisken vinkelret på rygsøjlen. Stykket bevarer normalt en del af ryggbenet. Sværdfisk, tun og laks skæres normalt i skiver. Det er normalt skåret fra 1,3 til 2,5 centimeter tykt. Vægten og skindet fjernes fra kødet, men i tilfælde af laks er der normalt lidt skind.
Højeste
Et "højeste" snit tages fra et stykke fisk skåret fra en filet i en bestemt hældning. Det betragtes som det bedste klip for en fisk. Også kaldet pavé, den højeste snit fjerner alle tornene fra fileten.
Svinekotelet
For at lave en kotelet starter du med en filet. Den ene side af fisken er skåret fra bagsiden af hovedet, omkring maven og skåret konisk mod halen. Processen gentages på den anden side af fisken og producerer en tilsluttet eller dobbelt filet.
Ren
Hvis det ønskes, kan mange markeder rense en hel fisk gratis. Vægten fjernes fra fisken, og alle indre organer fjernes. Du kan også fjerne finner, sirup og hoved for at rengøre det helt.
Særlige nedskæringer
Ud over de mest almindelige udskæringer af fisk er der flere specielle udskæringer, der bruges i visse opskrifter. Du kan brød et stykke filet med hvedemel, pisket æg og dækket med brødkrummer. Tronçon er en fladfisk fisk som sål, sål eller neglet, skåret på benet. Paupiette er en filet, der er fyldt og bundet. Cravatte er en filet, hvor en knude er bundet. Delice er en flé, der er fyldt og foldet. En-Lorgnette er en filet skåret i to skiver, efterlader den ene intakt og indpakker den anden. Colére bankes og steges bag huden. Øjne, gæller og finner fjernes.
Valg af fisk
Medmindre kødet fryser, ødelægges det hurtigt. Fisken er bedre, hvis den er frisk, tilberedt samme dag, den købes. Vælg fisk, der lugter frisk, som rent vand. Undgå fisk, der har en dårlig sur lugt. Når du trykker fiskens hud med fingrene, skal den være elastisk, den skal ikke efterlade et fingeraftryk. Øjnene skal være lyse og lyse med en konveks form og fugtig, hvis du vælger hel fisk. Under dorsale finner skal gællerne være røde eller lyse pink, aldrig lysebrune eller grå. For frossen fisk af høj kvalitet skal du kigge efter en indikation af, at fisken er frosset i havet, de fryses hurtigt ved ekstremt lave temperaturer, de fryses kun få sekunder efter fangst.