Indhold
Chokolade chip cookies, rød fløjl kage, sødt brød med rosiner og andre godbidder har alle en fælles ingrediens: hvedemel. Ifølge hvedeverdenens hjemmeside er dette mel blevet brugt på en eller anden måde siden civilisationens begyndelse. Den mest almindelige type hvedemel i supermarkedet er, hvad der kan bruges til forskellige opskrifter, som fås i både hvide og ublegede versioner. Hver har sine fordele afhængigt af, hvad du vil forberede.
farve
Ubleget hvedemel har en gullig nuance, hvedens naturlige farve bruges til at gøre det. Det hvide mel er rent hvidt, på grund af blegemiddelet, der anvendes til fremstilling. Hvidt hvedemel er undertiden mere passende til nogle opskrifter, såsom kage og hvidt brød.
Blekningsproces
Det blekede hvedemel er normalt målrettet med et chloroxid, der er sikkert at blive forbrugt. Ud over at gøre hvedemel hvidere, gør hvidning hurtigere sin aldringsproces og lader den klar til brug hurtigere. Friskmalet hvede er endnu ikke klar til brug og skal alder for at forbedre tekstur. Blegemiddelet forkorter den periode, der kræves for alderen fra 12 uger til 48 timer, ifølge The Foodie File-webstedet, og derfor bruges processen så.
Det ikke-blegede mel gennemgår også en hvidbearbejdningsproces, der kun er naturlig. Det bliver tydeligere ved naturlig oxidation gennem en tolv ugers aldringsproces, hvor den bliver mere og mere hvid. Over tid vil det ublegede mel imidlertid gullig naturligt, mens det hvide mel vil forblive en ren hvid farve.
Lydstyrke og tekstur
Hvidt mel resulterer i brød og andre fødevarer med mere volumen end ubleget, så de to typer hvedemel kan ikke anvendes i samme opskrift. Det hvide mel har også en finere tekstur, som gør det mere attraktivt at lave mad end det ublegede, hvis tekstur er mere garneret.
smag
Ifølge en test udført af Cooks Illustrated har nogle mennesker opdaget, at hvidt mel har en betydeligt "ubehagelig" smag på grund af de kemikalier, der bruges til at gøre det hvidt.
gluten
Gluten dannes af proteinet i hvede og er nødvendigt for at give fødevarerne en tilstrækkelig konsistens. Ubleget mel har et højere proteinindhold, hvilket resulterer i fødevarer med en surere konsistens og gør den ideel til fødevarer, der bærer organisk gær, såsom brød, samt for delikate slik, såsom éclairs, Wienerbrød (typiske danske slik) , drømme, donuts og profiteroles. Hvidt mel har meget mindre protein, hvilket gør det ideelt til fødevarer, der ikke bør have en sur tekstur, såsom kager, pandekager, vafler, tærter og kager.