Indhold
Ved madlavning er det vigtigt at bruge det rigtige mel. Du kan i nogle tilfælde udskifte den med forsigtighed, men det er bedre at bruge det mel, der er angivet i opskriften, især når det er første gang, du laver det. Almindeligt mel og gæret mel bruges begge til at fremstille brød, boller og småkager. De kan erstattes i disse opskrifter. Når du laver hjemmelavede kager, kager eller brød, er det bedst ikke at erstatte det.
Blød hvedemel
Almindeligt mel er lavet af en blanding af formalet hård hvede og blød hvede. Det er beriget med jern, thiamin, riboflavin og niacin. Det skal lyses op til hvidt for at forbedre madlavningsegenskaberne. Almindeligt mel har mindre gluten end brødkrummer, men mere end kagemel. De nøjagtige procentsatser varierer afhængigt af mærkerne, og der kan være en forskel i resultatet af opskriften på grund af valget af mærket. Mange kokke holder sig til et mærke for at garantere de samme resultater hver gang. Uden tilsætning af gær vil pasta fremstillet af almindeligt mel ikke vokse.
Fermenteret mel
Fermenteret mel består af sleben hvede og beriget på samme måde som almindeligt mel. Forskellen er, at der tilsættes gærede ingredienser af kogepulver og salt. Fermenteret mel producerer et dyrket, blødt produkt uden tilsætning af gær.
Udskiftning
Ved udskiftning af almindeligt mel og fermenteret mel er det normalt et spørgsmål om at justere mængden af gær ved at tilsætte eller trække, når det er nødvendigt. Udskift ikke fermenteret mel med opskrifter, der skal vokse. Når du udskifter gæret mel med almindeligt mel, skal du reducere den tørre masse med 1 ½ teskefuld og reducere saltet med ½ for hver kop, der anvendes fermenteret mel. Når du erstatter almindeligt mel med gæret mel, skal du reducere mængden af mel med 2 teskefulde pr. Kop og tilsætte 1 ½ teskefuld tør dej og ½ salt pr. Kop mel fra den originale opskrift.
Udskiftning af opskrifter med bagepulver
Bagepulver er en anden type gær, der bruges i nogle brødopskrifter. Tilsætningen af bicarbonat kræver anvendelse af et surt middel sammen for at skabe gæreffekten. Når du bruger gæret mel i disse opskrifter, skal du fjerne bagepulver og reducere den sure ingrediens. Almindelige sure ingredienser er citronsaft, eddike og fløde af tandsten. Enhver mængde mælk kan erstattes med kærnemælk, når du bruger almindeligt mel.