Indhold
- Kakao træer
- Frugten
- Gæringsproces
- Bagning af korn
- Skræl kornene
- Kakaosmør
- Chokolade likør
- Blandingen
- færdiggørelse
Frugt af kakao (Creative Commons billede af Naomi Ibuki)
Kakao træer
Kakao træer dyrkes til chokoladeindustrien i hele Sydamerika og Afrika, normalt inden for 20 grader Ecuador. Træerne producerer store melonstørrede frugter, der indeholder kakaobønner, der bruges til at lave chokolade. Vilde kakao træer, der er hjemmehørende i Brasilien, kan nå op til 18 m. Træerne til fremstilling af chokolade er trimmet til 6 m i højden for at give arbejdstagerne mulighed for at samle frugterne af kakao.
Frugten
Kakaoens frugt høstes for hånden. Arbejdere skærer frugt fra træ ved hjælp af machetes. Efter høsten skæres bælgene og indholdet fjernes. Frugten er fyldt med en blød hvidfrugt indeholdende 20 til 40 kakao. Kakaos interiør og korn er skrabet af frugten i store kasser foret med bananblad. De er derefter tilbage til gæring i en uge før videre behandling.
Gæringsproces
Når fermenteringen er færdig, adskilles kornene fra frugtkødet og efterlades til tørre i solen. Denne proces tager cirka en uge afhængigt af det lokale klima. De tørrede korn transporteres derefter med tog til chokoladefabrikker til behandling. Når kakaobønnerne ankommer til fabrikken, rengøres de og opbevares, indtil de er nødvendige.
Bagning af korn
Det næste trin i behandlingen af kakaobønnerne er stegning. Afhængigt af sortens korn bliver de brændt mellem en halv time og to timer. Denne proces forekommer i store metaltromler, som kan modstå langvarig og gentagen opvarmning.
Skræl kornene
Brændte bønner skal skrælles, før de kan bruges. Dette opnås med en maskine designet til dette formål. Når barken er fjernet, kaldes kakaobønnerne NIB'er og er klar til at blive omdannet til chokolade. I nogle tilfælde kombineres forskellige sorter af NIB'er inden videreforarbejdning for at lave en chokoladeblanding.
Kakaosmør
Kakao NIB'er er finmalet, eller malet, hvilket får kakaosmør til at blive frigjort. Varmen fra slibeprocessen medfører, at NIB'erne delvist smelter og blandes med kakaosmørret. Den resulterende væske kaldes en chokolade likør, selvom den ikke indeholder alkohol.
Chokolade likør
Chokolade likør kan bruges som en ingrediens i desserter, men de fleste lider af yderligere behandling. Ofte fjernes det meste af kakaosmørret fra chokolade likøren. Resten af produktet er kakaopulver. Chokoladevæske beregnet til at blive fast chokolade har tilsat ingredienser. Kakaosmør tilsættes altid. Afhængigt af typen af chokolade, der skal fremstilles, kan sukker, pulveriseret mælk og vanilje indgå i blandingen.
Blandingen
Når ingredienserne er tilsat til chokoladevæsken, skal det undergå yderligere behandling. Blandingen er trampet med ruller. Så går det igennem en proces kaldet beskydning. En sådan proces blev således navngivet på grund af formen af beholdergranitten, der oprindeligt blev anvendt til denne skallignende proces. Denne proces kan tage fra et par timer til tre dage.Chokoladen af højere kvalitet behandles normalt i længere perioder, hvilket giver en finere tekstur.
færdiggørelse
Når chokoladen er blevet forarbejdet, skal den krydres. Tempering består netop af at manipulere temperaturen af chokoladen for at fremme dannelsen af visse typer krystaller. Chokoladen er knæet eller agiteret af en maskine gennem krydderieringsprocessen. Velkryddet chokolade gør en karakteristisk knitrende, når den er brudt. Det smelter omtrent ved kropstemperatur. Den krydrede chokolade hældes i forme for at skabe chokoladebjælkerne. Stængerne sælges så til offentligheden eller til producenterne, der bruger dem til at producere en række chokolade slik og andre produkter.
