Indhold
Oste får deres sorter af smag, aromaer og teksturer, delvist gennem forskellige typer bakterier. De hjælper med at udvikle den syre, der er nødvendig for at omdanne mælk til ost, og hjælper også med modningen. Friske oste behøver intet mere end de bakterier, der findes naturligt i mælk, men hærdede eller ældede oste har normalt brug for yderligere bakterier. To hovedtyper bruges til at fremstille ost: termofil (som foretrækker varme) eller mesofil (foretrækker moderate temperaturer). Uanset hvilken type bakterier der skal bruges, kan ost ikke fremstilles uden den.
Friske oste
Naturligt til stede i mælk bidrager mælkesyrebakterier til ostens surhed og modenhed. Oste som ricotta, hvid og hytteost kan fremstilles uden yderligere bakterier.
Gær: Yoghurt
Lactococcus thermophilus og Lactobacillus bulgaricus er termofile bakterier, der almindeligvis findes i yoghurt. Disse bakterier kan også blandes med andre for at danne gær til produktion af forskellige ostetyper.
Cheddar
Cheddar og lignende oste er fremstillet med Lactococcus lactis og Lactococcus cremoris, som begge er mælkesyrebakterier. Den unikke smag af cheddar kommer fra den proces, hvor den er lavet.
Feta, camembert og mozzarella
Bakterierne Lactococcus lactis og Lactococcuscremoris er mesofile og anvendes sammen med Lactococcus thermophilus og Lactobacillus bulgaricus til fremstilling af feta, camembert og mozzarella.
Gule hårde og halvharde oste
Bakterierne L. lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis og Leuconostoc cremoris bruges til at fremstille gule hårde og semi-hårde oste. Emmental er en undtagelse; han har brug for en termofil gær som Lactobacillus helveticus og Lactococcus thermophilus.
Blå oste
Blå oste, såsom Gorgonzola, får deres blågrønne farve gennem skimmelsvamp og ikke bakterier. Nogle af disse oste podes med specifikke forme, andre er tilsat efter ældning, så de kan vokse naturligt i osten.