Indhold
Emulsificering er den proces, hvor du blander to væsker, som normalt ikke blandes godt. Emulgerende fedt giver dig mulighed for at blande dem med vandbaserede stoffer, som spiller en vigtig rolle i madlavning og fordøjelse. For at emulgere fedtstoffer har du brug for stoffer som galdesalte eller en anden komponent, der hjælper til med at forbinde vand med fedt.
Hydrofobe og hydrofile egenskaber
Udtrykket "vand og olie blandes ikke" er baseret på egenskaberne ved den hydrofobe versus hydrofil interaktion. Fedtstoffer er hydrofobe, hvilket betyder at de synes at undgå vand og skabe store kugler, når de blandes med vandbaseret væske. Dette skyldes imidlertid ikke, at fedtmolekyler forhindrer vandmolekyler, men snarere fordi vandmolekyler foretrækker at binde sig selv i stedet for med fedtstoffer. Vand er et "polært" molekyle, og fedtstoffer er "apolære". Polære molekyler foretrækker at binde til andre polære molekyler.
emulgering
Emulgerende fedt betyder, at du skal ændre miljøet, så fedt- og vandmolekylerne kan blande lettere. Generelt kræver dette, at du tilføjer en komponent, kendt som en emulgator, som kan fungere som en bro mellem vandmolekyler og fedtmolekyler. Emulgeringsmidler har generelt en polær og en ikke-polær spids. De kan findes i landbrugsæg (hvid), sennep, gelatine og skummetmælk. De er vigtige for at lave mayonnaise og andre fødevarer, der kombinerer fedtstoffer og vandbaserede væsker.
Emulgering og fordøjelse
Fedtemulgering er også kritisk del af fordøjelsen. Det meste af væsken i vores fordøjelseskanalen er grundvandet, så når vi bruger fedtstoffer, har de en tendens til at danne store kugler i vores tarm. Når fedtet er i store kugler, er det svært for enzymerne i vores krop at nedbryde molekylerne af det samme. Store fedtkugler absorberes også dårligt af vores tarm, og som følge heraf bruger din krop en emulgeringsmiddel kendt som galde til at nedbryde disse fedtkugler.
galde
Galdesyre eller galdesalte, produceres i leveren og opbevares i galdeblæren. Når du spiser en plade af fedt, frigives galgen fra din galdeblære til fordøjelseskanalen. Gallen har to sider. Den ene side er hydrofob, og den anden er hydrofil. Gallen er lavet af et steroidmolekyle, der kommer fra kolesterol, en lille stol, der har hydrofile sessioner.