Indhold
Æg gennemgår en kemisk forandring, når de koges. Varme ændrer proteinstrukturen på æg, hvilket gør den flydende hvide og æggeblomme faste.
Proteiner
Der er forskellige typer proteiner i æg. Proteinmolekyler består af lange kæder af aminosyrer. I den rå æggehvide danner disse kæder tætvalsede kugler, der flyder i vandet.
Varme
Varmen får proteinmolekylerne til at denaturere; molekylerne kolliderer med hinanden, og proteinfilamenterne løses op. Løse filamenter vikles sammen og passer, og molekyler kan ikke længere bevæge sig frit. Den nye proteinkonfiguration danner et elastisk gelignende fast stof.
Kemiske bindinger
De svage kemiske bindinger holder lignende proteinmolekyler sammen. Når proteiner opvarmes, brydes bindingerne. Nye bindinger dannes mellem forskellige proteinmolekyler.
Flydende til fast
De ensomme flydende kugler af proteinmolekyler i et råt æg bliver en bane af sammenkoblede proteinfilamenter, når de koges. Kontinuerlig påføring af varme (eller en stigning i varme) får æggehvide til at blive fastere og gummiagtig.