Indhold
Før udviklingen af kølesystemer var hærdning af kød en almindelig praksis. Det er beregnet til konservering af kød i sommermånederne. I løbet af hærdning af skinke gennemblødes den i en saltvand (saltvand). Saltopløsning reducerer således mængden af vand, der er tilgængeligt for bakterier til at vokse. I dag er det ikke så svært at helbrede skinke derhjemme, som det kan se ud, men en 10 til 16 dages iblødsætningsperiode er nødvendig, før den ryges.
Trin 1
Bland vand, kosher salt, brunt sukker og lyserødt salt, indtil det er opløst. Dette vil være den saltlageopløsning, der er nødvendig for at gennembløde skinke.
Trin 2
Anbring skaftet i en beholder, der er stor nok til, at den kan være helt nedsænket. Tilsæt saltlage, og læg derefter en tung plade over skaftet for at forhindre, at den flyder og kommer ud af saltlagen.
Trin 3
Lad beholderen med skinke og saltlage stå i køleskabet i en dag for hver 900 g kød. Det er muligt, at en stor skinke har brug for en uge eller mere.
Trin 4
Når hærdningen er afsluttet, skal skaftet fjernes fra saltlage, vaskes i koldt vand og tørres. Det er nødvendigt med et helt tørt skaft for at hjælpe røgen med at klæbe under madlavningen.
Trin 5
Lad træflisene være i vandet i mindst en time før madlavning. Lav nogle pakker med dem ved at indpakke dem i aluminiumsfolie. Pierce også pakkerne, så røg slipper ud.
Trin 6
Læg en pakke flis på en forvarmet grill så tæt på varmen som muligt. Nye pakker tilføjes i løbet af tilberedningstiden, når du ikke længere ser røgen komme ud.
Trin 7
Placer skinke på grillen, når chips begynder at ryge. Det skal placeres så langt væk fra varmen som muligt. Derudover koges det med grilllåget lukket, indtil kødets indre temperatur når 68 ºC.