Indhold
Eddike er en fortyndet syre, der kan svækkes yderligere ved brug af vand og kan også neutraliseres af en base. Det kan dog ikke omdannes til en base. Udtrykket "pH" betyder "hydrogenpotentiale", således at de mere hydrogenfrie ioner en opløsning har, jo mere sur er den. PH-værdien af eddike, hvor den er fortyndet, kan dog altid være mindre end den neutrale værdi på grund af den sure natur af denne forbindelse.
Fortyndesyre
Eddike er en fortyndet form af eddikesyre. Denne syre udgør 4 til 6% af eddike, afhængigt af dets mærke og dens type. Næsten hele resten af eddike består af vand, men spor af fibre, vitaminer og andre forbindelser, der giver de sukkerarter, der er nødvendige for eddike, kan forekomme. Eddikesyre, som kan betegnes som CH3COOH, danner naturligt en fortyndet opløsning, når eddiken fremstilles. Destillerede hvide vinegarer kan indeholde op til 5% eddikesyre, og deres pH kommer til omkring 2,4.
Fremstilling af eddike
Når et sukker, som kan repræsenteres som C6H12O6, kombineres med gær, er resultatet alkohol og CO2. Denne proces kaldes fermentering. Kuldioxid frigives som en damp, mens alkoholen, som kan repræsenteres som C2H5OH, forbliver i flydende form. Alkohol interagerer med ilt, i form af O2, og nogle mikroorganismer, bakterier af slægten acetobacter. Efter at bakterier og ilt metaboliserer og reagerer henholdsvis med alkohol, indeholder den resterende opløsning kun eddikesyre og vand. Den eddikes kemiske sammensætning kan skrives som CH3COOH (eddikesyre molekyle) + H2O (vandmolekyle).
Fortynding af eddike
Det destillerede vand har en neutral pH, det vil sige 7, hvilket betyder, at det hverken er surt eller grundlæggende. Men da ikke-destilleret vand kommer i kontakt med luftens kemiske elementer, rør, jord og sten, ender det med at tage nogle af dem, og dets pH kan ændres. Som et eksempel har USA's nationale atmosfæriske deponeringsprogram kortlagt vandets pH fra nedbør i hele landet. Regnvand har en pH på 5,0 til 6,0 på vestkysten, mens de på østkysten ligger mellem 4,0 og 5,0. Jo lavere pH af vandet der anvendes til at fortynde eddike, desto mere usandsynligt er det at øge opløsningens pH. En højere fortynding af eddike ville medføre en pH på 2,4 - da vandet ikke fungerer som base, selv de mest fortyndede vinegarer forbliver sure, hvor meget de dog kan vokse store og kommer tæt på den neutrale værdi.
Neutralisering af eddike
For at neutralisere eddikes pH ved at bringe den til vandet er det nødvendigt at kombinere syren med en base i en reaktion, der producerer vand fra de ilt- og hydrogenatomer, der allerede findes i eddike og basen. En meget almindeligt anvendt base for neutraliserende eddike er natriumbicarbonat, der kan repræsenteres som NaHCO 3. Ved at kombinere disse to forbindelser reagerer hydrogen ionerne af eddike med bikarbonationerne af bagepulver, der producerer kulsyre, som øjeblikkeligt nedbrydes til en damp af kuldioxid og flydende vand.